Dans chaque ferme, il y avait un ou deux cochons que l'on nourrissait toute l’année avec des restes de légumes cuits dans une chaudière et du "petit lait"...etc. Ce ou ces cochons étaient tués l'hiver. C'était une journée très importante avec pour tous un rôle bien défini à tenir.

J'entends encore les hurlements de cette énorme bête que plusieurs hommes tiraient, traînaient, poussaient pour sortir de sa bauge, traverser le village et arriver dans la cour. On annonçait avec fierté le poids approximatif de l'animal. Chacun rappelait les performances de certaines années !

Le "boucher", agriculteur de Saint André et homme très expérimenté pour cette œuvre (!!) attendait avec son coutelas pour achever rapidement ce triste concert.

Tout ensuite s'anime autour de la bête avachie... Chaque étape du travail s'engage.. Je revois la séance de "pelage" avec le racloir et l’eau bouillante de la chaudière proche !

A l'intérieur de la maison, les femmes préparent un judicieux mélange d'herbes, d'œufs, de crème de lait de la ferme, d'épices, de sel, de poivre, de "gniole" ou de rhum dans lequel elles ajoutent le sang récupéré. Le tout sera versé dans les boyaux de l'animal. Ce soir nous nous régalerons avec les boudins dont on est fier de la recette ! Nous y ajouterons des pommes cuites au beurre et pour certains des oignons.

Ce cochon va être transformé en multiples et délicieux produits. Après les boudins ce seront les caillettes, mélange d'abats, d'herbes mis dans la "coiffe", sorte de filet tiré de la paroi intestinale, les saucissons très divers qui seront conservés à l'huile dans de grandes jarres ou pendus dans tous les coins aérés pour sécher. Certains morceaux seront mis dans un saloir. Le frigo n'est pas encore là !.. Heureusement les caves sont fraîches !

Les enfants porteront dans les fermes voisines la "fricassée", assiette composée traditionnellement d'un échantillon de morceaux de cochon : boudin, caillettes, rôti...etc. A tour de rôle, les fermes se rendront la fricassée. De nombreux repas sont ainsi assurés!

Il y aura aussi bientôt le "repas de cochon". On invitera les voisins et amis. On mangera ainsi ce qui ne peut pas se conserver très longtemps.

Texte écrit par Marie-Noëlle

Opération "boudins" (Photo T05245)

(Extraits du livre édité par l'AVSA - Tous droits réservés)